La cantina - ProfSimone

La migliore posizione è quella di un interrato, profondo almeno quattro metri, scavato nella roccia o nel calcare, esposto a nord, asciutto ma non secco, ben aerato e il più possibile lontano dai rumori e dalle vibrazioni (negativi in senso assoluto i rumori e le víbrazioni provocate dal traffico stradale, tranviario, ferroviario o automobilistico), con una temperatura possibilmente costante che oscilli nell'arco delle stagioni dai 10 ai 15°C e scarsamente illuminato. In alcune cantine di appassionati si legge all'ingresso: "parlate piano, il vino riposa". La cantina ideale del ristorante sarebbe quella che può avere un locale a volta di mattoni in costa e un pavimento sul fondo del quale sia stato messo uno strato di grossi ciottoli di fiume, un altro strato di ghiaia grossa, uno di ghiaia più minuta e, infine, terriccio pressato, oppure anche lì dei mattoni in costa. Questo tipo di pavimento respira e mantiene un giusto grado di umidità costante. Inoltre il pavimento dovrà essere munito di pozzetti per lo scarico dell'acqua e, qualora sia necessario imbiancare le pareti, si usi della calce e non vernici sintetiche. La cantina va tenuta rigorosamente pulita, anche perché una certa umidità, spesso latente, può favorire la formazione di muffe.
Nel caso mancasse questo tipo di struttura, la tecnica moderna può ovviare con materiali tipo polistirolo espanso, o altri simili, con cui rivestire pareti o soffitti, in maniera da rendere il locale adibito a cantina, al piano terreno o comunque in superficie, adatto a mantenere l'isolamento e una certa temperatura. Per quest'ultima, nei casi specifici, è bene ricorrere a termo-condizionatori e climatizzare i locali a seconda del vino che vi è custodito.

Alcune regole
Le lampade per illuminazione saranno schermate e non al neon. Gli scaffali che conterranno i vini dovranno essere possibilmente in legno: materiale ideale poiché non varia la temperatura e attenua le eventuali vibrazioni. Nella cantina non dovranno conservarsi  salumi, formaggi, frutta, verdura e particolarmente agrumi; aglio o derrate di forte sapore e odore, detersivi, né tanto meno lubrificanti, perché accade che il tappo delle bottiglie, il cui sughero ha infinite microscopiche venature, assorba odori e sapori e di conseguenza li trasmetta al contenuto. Non dovranno essere installate caldaie né bruciatoti per il riscaldamento, né tanto meno dovrà essere attraversata da tubature dell'acqua calda; al limite, in quest'ultimo caso, sarà necessario ricorrere a lana di vetro per isolare i tubi.

La disposizione dei vini
La disposizione per la conservazione dei vini in cantina dovrà avere una precisa configurazione: al piano inferiore, a circa 30 cm dal pavimento, troveranno posto gli spumanti e i vini bianchi; nella parte immediatamente superiore i rosati; seguiranno i vini rossi leggeri o quelli comuni da pasto; poi, salendo, troveranno posto i vini rossi di medio corpo e di moderato invecchiamento, per terminare nella parte superiore con i grandi rossi di lungo invecchiamento. Questa disposizione è in rapporto alla temperatura dell'ambiente. È noto che in qualsiasi locale la temperatura è diversa dal basso all'alto (sarà sempre più elevata, sino ad arrivare a circa 4°C di differenza, nella parte più alta). Le bottiglie dovranno prendere posto negli scaffali in posizione orizzontale affinché il vino bagni il tappo in maniera da consentirgli di mantenere la propria elasticità e turgidezza, evitando così un possibile assorbimento di ossigeno che è il peggior nemico del vino. Ogni scompartimento dello scaffale deve portare un cartellino sul quale verrà indicato il tipo di vino, l'annata e il luogo di provenienza. Buona regola è quella di tenere i vini divisi per regione, oltre che per colore; in tal modo si avrà una disposizione ordinata che permetterà di reperire con facilità le bottiglie prescelte.

I vini di pregio
Per quanto riguarda l'approvvigionamento dei tipi di grande pregio, è consigliabile acquistare vini rossi di grande annata e che reggano un prolungato invecchiamento appena vengono messi in commercio: si avranno vantaggi economici notevolissimi oltre alla sicurezza della qualità nelle giuste annate. Per il vino di medio invecchiamento, particolarmente per i bianchi e gli spumanti che non hanno una durata media superiore ai due anni, ad eccezione di alcuni, è bene non fare grandi scorte, limitandone l'approvvigionamento al fabbisogno semestrale.
Nelle selezioni il sommelier non dovrà lasciarsi guidare dai gusti personali, ma darà la preferenza ai vini provenienti da zone pregiate e da fonti di assoluta serietà ed onestà. Acquistare un vino pregiato è un fatto di cultura e dl civiltà; è una manifestazione della propria personalità.

La cantina del giorno
La cantina del giorno, la cave du jour, non è altro che un'appendice della cantina vera e propria. Essa trova posto nella sala del ristorante oppure è sistemata all'interno, in un locale annesso ad essa, comunque in un punto non soggetto a eccessivi sbalzi di temperatura o a luci violente. È fornita di tutti i tipi di vino, in special modo quelli rossi, che il sommelier avrà scelto precedentemente, quando cioè sarà venuto a conoscenza dallo chef di cucina dei piatti approntati per la giornata e delle componenti aromatiche impiegate per cucinarli. Uno degli scopi della cantina del giorno è quello di poter servire i vini rossi alla giusta temperatura, sicuramente diversa da quella della cantina; inoltre l'ubicazione della cantina del giorno permette di abbreviare considerevolmente i tempi di prelievo e di portare anche i vini bianchi e rosati alla giusta temperatura di servizio, sistemandoli in appositi armadi frigorifero. In genere in questi frigo trovano posto anche le acque minerali e le più svariate bevande