Burro composto - ProfSimone
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Burro composto
Il burro
Il burro è composto da grassi, acqua, lattosio, piccole quantità di proteine e sali minerali, ottenuto per mezzo della lavorazione della panna.
Il burro è ampiamente usato in cucina come:
composto
aromatizzato
chiarificato
maneggiato
fuso.
Alcuni tipi di burro composto:
ai gamberi
al rafano,
all’aglio,
alla Maitre d'hotel (con prezzemolo trito, succo di limone e sale; adatto per carni alla griglia o carne denominata alla maitre d’hotel),
alla senape,
alle acciughe,
Bercy (con midollo di bue, vino bianco, scalogno, prezzemolo e succo di limone),
Colbert (trattasi di burro alla maitre d’hotel con l’aggiunte di glassa di carne, talvolta anche dragongello).
Burro MANEGGIATO: amalgamato a freddo con la farina in parti uguali, serve per legare.
Burro CHIARIFICATO: eliminare acqua tramite bollitura e il siero per precipitazione durante il raffreddamento.
Burro FUSO: sciolto a bagnomaria, talvolta aromatizzato con succo di limone.